커피 역사상 가장 혁신적인 발명품☕

스페셜티커피를 여행하는 히치하이커를 위한 안내서

Chapter #4 : 커피 역사상 가장 혁신적인 발명품

커피라는 것은 언제 처음 발견되었을까요? 역사에 기록된 문헌을 따라가보면 커피는 9세기 경 에티오피아에서 처음 발견된 것으 로 추정됩니다. 그리고 이런 커피를 지금의 우리처럼 음용한 기록은 13세기 예멘과 아라비아 반도를 통한 교역이 이루어지며 언급 된 것이 발견되었죠. 물론 역사적 기록물에 의한 정보이다 보니 그 실체는 더 일찍이었을지도 모릅니다. 처음 커피를 마신 사람 들은 대부분 무슬림 순례자들이었다고 합니다. 커피의 각성효과와 피로감을 줄여주는 효과를 통해 하루에도 몇번씩 기도를 올리는 종교활동을 하기 훨씬 수월했기 때문이죠. 그 후 16세기에 들어 유럽을 정복한 오스만제국, 현재의 터키에 의해 커피를 마시는 문화는 드디어 유럽에 정착하게 됩니다. 이 때부터 정복과 무역의 역사와 함께 커피는 어느덧 현재까지 이르렀죠.

지금처럼 전자장비가 발달하지 않고 정밀한 금속가공의 기술이 부족했던 과거, 사람들은 어떻게 커피를 마셨을까요?

16세기 경 설탕을 섞어 음용한 기록이 있는 터키의 경우는 현재의 주전자 형태의 달라(Dallah)라는 용기에 커피와 물을 함께 넣 고 끓여 가라앉은 커피가루를 제외한 나머지를 음용하거나, 체즈베(Cezve)라는 작은 손잡이가 달린 금속 용기에 마찬가지로 커피 와 물을 넣어 끓여 마신 기록이 있습니다.

이곳에서는 대량으로 커피를 볶고, 끓일 수 있는 소위 커피가마(Kiln)를 만들어 방문한 고객이 커피를 즐길 수 있도록 제공했다고 하죠. 이 러한 형태의 커피하우스는 결국 유럽까지 전파되어 많은 지식인 남성들이 모여드는 사랑방이 되었습니다. 이때의 유럽 역시 오스 만 제국의 영향을 받아 주전자와 같은 큰 용기에 커피를 끓여 제공했죠. 그들은 알았을까요? 커피 성분을 오래 추출하면 할수록 쓴맛이 많이 추출된다는 것을?

초기의 커피추출기구들 대부분은 커피를 끓여 커피의 성분들을 녹여내고 그 찌꺼기를 제거하지 않은 형태로 액체만 따라서 마셨다 고 합니다. 일정성분만 추출하고 제거하는 현재의 커피추출법과는 굉장히 비교되는 부분이죠. 1세기 후 1763년이 되어서야 현재의 추출법에 가장 가까운 방법으로 커피를 내리는 방법이 발명되었습니다. 프랑스의 돈 마틴(Don Martin)은 커피 가루가 커피와 함 께 배출되는 문제와 과잉추출되는 부분의 문제를 해결하기 위해 헝겊(Flannel)을 이용해 현재의 필터와 같이 이용한 주전자를 개 발하게 되죠. 현재의 드립커피의 시초가 되는 방식은 18세기가 되어서야 만들어졌습니다.

돈 마틴의 커피 필터링 방식은 생각보다 반응이 좋아 다양한 방식의 필터커피 제조도구 들이 만들어지기 시작했습니다. 면사포를 이용한 방법, 금속에 작은 구멍을 뚫어 커피 가루를 막는 방법, 사이폰을 이용한 추출 방법, 증기를 이용한 추출 방법 등이 그에 해당하죠. 이러한 다양한 방식들은 현재에도 꾸준히 이어지고 있는데, 우리가 주로 사용하는 핸드드립에서 종이필터, 모카포트커피,  사이폰 커피, 커피메이커, 프렌치프레스 등이 이에 해당합니다.

18세기 후반, 급격한 산업 생산력의 증가에 의해 태동된 산업혁명 시기, 커피 추출도구의 발전에도 크나큰 혁신의 바람이 불었습 니다. 바로 상업용 커피머신의 탄생이었죠. 19세기 이탈리아의 발명가 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)는 물과 가압증기를 이 용해 기존의 커피보다 추출력이 높은 진한 커피를 빠르게 생산하는 현재의 에스프레소 머신의 기초형태가 되는 커피메이커를 개발 했습니다.

이후 모리온도의 아이디어를 개량하여 베제라(Bezzera)와 파보니(Pavoni)는 커피를 추출하는 부분을 머신의 밖으로 빼 한잔의 커피를 개별적으로 제공할 수 있는 현대식 상업용 커피 머신을 개발했습니다. 이러한 커피머신들은 기존의 커피방식보다 빠르고 대용량의 커피를 쉽게 생산할 수 있다는 장점이 있었습니다.

상업용 커피머신의 성공을 지켜본 많은 발명가들은 점차 자신만의 기술과 아이디어를 적용하여 새로운 커피머신을 만들게 되었는 데, 현재의 에스프레소 머신의 초기버전인 가찌아(Gaggia)의 수동 레버식 머신도 이때 만들어졌습니다. 기존의 커피머신들은 100도이상으로 끓은 증기의 힘을 이용해 추출하여 최대 2Bar의 힘에 달하는 에너지를 추출에 사용했습니다. 하지만 가찌아의 수 동레버식 커피머신은 용수철의 힘을 이용해 그 5배인 10Bar에 달하는 에너지를 사용할 수 있게 되었죠. 드디어 사람들은 커피에 서 기름성분과 기체가 만나 만들어진 부드럽고 매력적인 크레마를 발견하게 되고 진한 에스프레소를 마실 수 있게 되었습니다. 3세기가 지나서야 만들어진 커피추출장비의 혁명은 커피를 마시는 문화의 모든 것을 송두리째 바꾸어 놓았습니다.